Nadýchané odpalované těsto, vanilkový krém a svěží poleva. Jen málokterá naše dobrota má tak vznešený původ a historii sahající přes několik století. Řeč není o ničem jiném než notoricky známých žloutkových věnečcích.
těsto
125 ml vody
125 ml mléka
125 g másla
160 g hladké mouky
250 g vajec (cca 5ks)
špetka soli
krém
480 ml mléka
80 g cukru
40 g kukuřičného škrobu (vanilkový pudink prášek)
120 g žloutků (cca 6-7ks)
vanilková pasta/extrakt dle chuti
20 ml rumu
120 g másla
250 g mascarpone
poleva
200 g moučkového cukru
10 ml citrónové šťávy
10 ml rumu
Žloutkový základ je potřeba připravit den předem. Do hrnce dáme mléko, rum a přivedeme k varu. Během zahřívání mléka v míse rozmícháme cukr, žloutky, kukuřičný škrob a vanilku.
Jakmile mléko začne bublat, pomalu nalijeme zhruba hrnek horkého mléka v tenkém proudu za stálého míchání do vaječné směsi, tomuto postupu říkáme temperování a zabráníme tím zdrcnutí, krém bude krásně hladký. Zahřejeme a intenzivně šleháme, dokud krém nezhoustne.
Sundáme z plotny, přidáme rum a rozmícháme s kousky másla do hladka. Přelijeme do mísy a povrch ihned zakryjeme potravinovou fólií. Ujistíme se, že se fólie dotýká celého povrchu, tím zabráníme tvorbě škraloupu. Necháme vychladnout na pokojovou teplotu a následně několik hodin v lednici, dokud nebude úplně vychlazený.
Do hrnce vložíme vodu, mléko a máslo. Zahříváme na mírném ohni za občasného míchání. Když se tekutina začne vařit (máslo by mělo být rozpuštěné), přidáme prosátou mouku najednou a intenzivně promícháme, nejlépe vařečkou, nevhodná je například metla.
Těsto za neustálého míchání vaříme (odpalujeme) cca 3 minuty. Odpalované těsto musí tvořit hladkou hroudu. Dřív se říkalo, že těsto zanechá na dně hrnce bílý povlak, ale to dnes u většiny nepřilnavých povrchů není pravda.
Těsto dáme do mísy a necháme zchladnout. Tuto část je nejlepší nechat na robotovi s tzv. pádlem. Během míchání těsto rychleji zchladne a zároveň neoschne.
Jakmile je těsto zchlazené alespoň tak, abyste v něm bez problémů udrželi prst, můžeme postupně zašlehat vajíčka. Připravíme plech s pečícím papírem. Sáčkem s velkou hvězdicovou špičkou stříkáme věnečky o průměru 7 cm.
Vložíme do vyhřáté trouby na 190°C. Pečeme cca 25 minut. Během pečení neotevírejte dvířka trouby alespoň prvních 15 minut, jinak těsto spadne, splaskne. Vyjmeme z trouby a necháme zcela vychladnout.
Žloutkový krém krátce, ale důkladně vyšleháme s mascarpone. Příprava polevy je velmi jednoduchá. Do misky dáme cukr, šťávu i rum. Ručně třeme do hladké husté polevy. Vychladlé věnečky prokrojíme, naplníme krémem. Vršky namočíme do polevy, necháme okapat a přiložíme na nastříkanou náplň.
